Estate è sinonimo di gelato, rinunciarvi è molto difficile, ma spesso è considerato extra-calorico. Nella dieta si può mangiare oppure no? Meglio alla frutta o alle creme? Può sostituire un pasto? Sono queste le domande più frequenti, soprattutto per chi è attento alla linea.
Si tratta di un alimento con un buon apporto nutritivo e sicuramente gratificante, come tutti i dolci attiva la produzione di serotonina, ormone del buonumore. Per la variante alle creme l’ingrediente principale è il latte, seguono zuccheri, uova e spesso panna. Le proteine derivanti dal latte e dalle uova sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico, mentre saccarosio e il lattosio sono zuccheri a rapido assorbimento, quindi piuttosto glicemici. Il gelato alla frutta possiede anche il fruttosio e non ha latte e uova: è quindi meno calorico, ma non bilanciato per quanto riguarda l’apporto proteico. Le calorie variano da circa 100 a porzione per i gelati alla frutta, a 200 per le creme.
Inoltre ha una matrice complessa poiché coesistono sostanze solide, liquide ed aeriformi. Nella produzione del gelato è importante trovare un equilibrio chimico-fisico tra i diversi ingredienti che lo compongono, in modo tale che il prodotto finale sia stabile. L’industria spesso utilizza addensanti, emulsionanti o grassi idrogenati per conferire cremosità. Inoltre il gelato industriale è prodotto incorporando aria fino ad arrivare al 130% del prodotto, mentre in quello artigianale si sfruttano tecniche di mescolamento e di velocità di raffreddamento e si arriva al 50%.
Ad oggi non esiste un disciplinare che regolamenti la produzione di gelato artigianale e che tuteli il consumatore e i veri gelatieri. In ogni modo è possibile valutare la qualità organolettica e nutrizionale, ad esempio se si scioglie troppo in fretta, se è eccessivamente dolce o se si avvertono cristalli di ghiaccio.
Vanno fatte alcune considerazioni per chi segue un regime alimentare ipocalorico. Gelato e dieta potrebbero andare d’accordo se in quella giornata non si eccede con altri sgarri. Durante l’estate è forte la tentazione di sostituirlo ad un pasto, ma deve rimanere un’eccezione: ha un basso indice di sazietà (la fibra è quasi del tutto assente) e il carico glicemico è sfavorevole (la presenza di zucchero è inevitabile poiché influenza il punto di congelamento e la texture). Meglio optare per una merenda, da concedersi al massimo due volte alla settimana o per uno spuntino dopo aver fatto attività fisica per recuperare le riserve energetiche; inoltre avendo un’alta percentuale di latte, è una buona fonte di proteine e di calcio.
In generale il consiglio è quello di scegliere un buon gelato artigianale, senza l’utilizzo di basi liofilizzate
(imparare a chiedere sempre gli ingredienti) mentre per gli amanti della cucina, è possibile provare a fare il gelato in casa in versione light.
Sono sempre più numerose le gelaterie che propongono alla loro clientela prodotti con ricette funzionali, accontentando le esigenze di un mercato in crescita verso la scelta di un prodotto salutare. I maestri gelatieri sono in continua ricerca di nuovi gusti, ad esempio con aggiunta di zuccheri alternativi, fibre, probiotici o con l’utilizzo di olio di oliva. Inoltre un’ottima alternativa per chi è intollerante al lattosio o soffre di ipercolesterolemia è la variante vegana che prevedere l’utilizzo di bevande di soia (o riso).
Dr.ssa Annalisa Taccari
Biologo Nutrizionista
PhD in Scienze degli Alimenti